Original Dresdner Stollen „Striezel“ in der Weihnachtsbäckerei backen

„Riechen Sie mal, Nicole“, Bäckermeister Michael Wippler hält mir grinsend eine Schüssel vor die Nase. Es riecht fantastisch: geriebene Mandeln, Orangeat, Zitronat, Sultaninen. Alles vermischt sich zu einem wohlriechenden Aroma, das durch die Backstube strömt. Ich bin heute zu Gast in der traditionellen Backstube von Bäckermeister Michael Wippler in Dresden bei Schloß Pillnitz. Bäckermeister Wippler zeigt mir heute, wie man einen echten originalen Dresdner Christstollen, den sogenannten Dresdner Striezel, backt und selbstverständlich werde ich auch selbst Hand anlegen.

Bäckermeister Michael Wippler liebt sein Traditionshandwerk

Doch vorher lässt es sich der Meister nicht nehmen, jede einzelne Zutat zu erklären und mir unter die Nase zu halten, damit ich mich selbst von der Qualität seiner Rohstoffe überzeugen kann, die den Preis des Striezels rechtfertigen. So ein echter Dresdner Striezel hat nämlich seinen stolzen Preis, aber wie sagt man so schön, er ist preis-wert. 18-20 Euro kann man für einen originalen Dresdner Stollen mit dem echten Siegel rechnen. Dafür ist alles Handarbeit, traditionelles Backwerk, von Hand geknetet und mit qualitativ hochwertigen Zutaten, die den Geschmack des echten Dresdner Stollens ausmachen.  7 Tonnen Mehl verarbeitet Bäckermeister Wippler in seiner Backstube und zwar in der Woche! Seine Striezel gehen von der Backstube in Pillnitz aus in die ganze Welt: Amerika, Spanien, sogar in Australien schwört man auf den Dresdner Stollen zur Weihnachtszeit. Und der Dresdner Stollen übersteht den Transport auch ganz gut, denn er ist gut bis Ostern haltbar.

Zutaten für den Original Dresdner Stollen:

• 580 g Mehl
• 290 g Butter
• 70 g Hefe
• 92 g Zucker
• 7g Salz
• 116 g Zitronat & Orangeat
• 465 g Sultaninen
• 90 g Mandeln
• 175 ml Milch
• 40ml Rum
• 100 g Puderzucker
• 

Dresdner Stollen backen: „Nur die besten werden Bäcker“

Nur 130 Bäcker in Dresden dürfen mit dem original Dresdner Christstollen werben und erhalten dafür das echte Siegel – natürlich mit August dem Starken als Abbildung. Das Siegel unterliegt dem Markenschutz, der Stollen ist ein geografisch geschütztes Werk des Dresdner Stollen Schutzverbandes e.V. erklärt Michael Wippler, der selbst Präsident des Deutschen Bäckerhandwerks ist. Und obwohl jeder Bäckermeister seine eigene geheime Rezeptur verwendet, folgt das Gebäck strengen Regeln der Zubereitung und den Zutaten, die jedes Jahr vom Schutzverband geprüft werden.

„Backen ist Glücksache“ – auch beim Dresdner Stollen?

Endlich darf ich mich selbst am Stollenbacken probieren und meinen eigenen Dresdner Stollen backen. Den Teig mit zwei Fingern von der Masse trennen, abwiegen und zu einer runden Kugel formen, erklärt der Meister. Soweit ganz easy. Den Teigbatzen auf den Tisch werfen und zu einer Rolle kneten, Kanten einschlagen, Ecken abrunden, der Teig muss glatt sein, sagt Meister Wippler. Am Schluss noch eine Sollbruchstelle mit dem Messer einritzen und ab in den Backofen. Dort bäckt der Stollen im gut durchgeheizten Ofen mindestens eine Stunde bis er goldgelb ist und der Hefeteig ums dreifache angeschwollen ist.

Dresdner Stollen backen: Teig abwiegen

„Backen ist Glücksache!“ meint Meister Wippler als er den Stollen aus dem Ofen zieht. Mal sehe der Stollen so aus mal so, so ist das eben, wenn es sich um echte Handarbeit handelt. Bäckermeister Wippler ist auf alle Fälle voller Leidenschaft am Werke. Wenn der Stollen ausgekühlt ist, wird er mit Puderzucker bestreut. Doch verzehren sollte man ihn erst nachdem er mindestens eine Woche trockengelagert hat, schmeckt dann einfach besser, lerne ich vom Meister, der seine Traditionsbackstube schon vom Opa Max übernommen hat. Und wie das bei traditionellen Handwerkskünstlern so ist, hat der Meister auch gleich seine beiden Kinder in die Backstube eingespannt, selbstverständlich werden die die Tradition fortführen. Ist doch Ehrensache.

Dresdner Stollen backen: Teig kneten

In der Traditionsbackstube Wippler

Dresdner Stollen backen: Teig zur Rolle kneten

Als Präsident des Deutschen Bäckerhandwerks ist es für Michael Wippler natürlich auch eine Selbstverständlichkeit sich am Dresdner Stollenfest zu beteiligen. Dieses findet jedes Jahr am 2. Adventswochenende statt. Die Traditionsbäckereien werden einen gemeinsamen Dresdner Striezel backen, der in einem Wagen auf den Dresdner Striezelmarkt gefahren wird – selbstverständlich in einem feierlichen Akt. Das ließ schon August der Starke so machen. Dort wird der Striezel dann geteilt und an die Masse vergeben, denn man sollte nicht vergessen, dass der Dresdner Stollen kein Armeleutebrot war, sondern ein höfisches Gebäck. Die exotischen Zutaten wie Mandeln, Orangeat und Zitronat wachsen ja schließlich nicht in Sachsen, sondern im Mittelmeerraum und von dort gelangten sie einst an den Hof von August dem Starken. Doch genaugenommen ist der Dresdner Striezel viel älter als Dresdens Herrscher August: die erste Erwähnung geht auf das Jahr 1474 zurück. Damals wurde der Dresdner Stollen als Fastenbrot gereicht, doch die Dresdner wollten davon wenig wissen und trieben es soweit, dass sie es schafften, das Butterverbot während der christlichen Vorweihnachtszeit aufzuheben. Von da an verkaufte man zu Weihnachten den Dresdner Stollen auf dem Dresdner Striezelmarkt. Übrigens soll die Form des Striezels, den Leib Jesus Christi symbolisieren, die Puderzuckerschicht soll die Windeln des eingewickelten Babys versinnbildlichen. Aber am besten, man lässt ihn sich einfach schmecken, den originalen Dresdner Stollen zur Vorweihnachtszeit gehört er einfach dazu.

Meine Hoteltipps für Dresden:

2 Nächte habe ich in dem wunderschönen Elbschloss hoch über der Elbe übernachtet:

• Schloss Eckberg (eines der Elbeschlösser in Dresden)

2 Nächte habe ich in der Dresdner Neustadt übernachtet, in dem wunderschönen:

• Relais Chateaux Hotel Bülow Palais*

weitere Unterkünfte in Dresden finden*

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Vielen Dank an Tourismus Sachsen und die Bäckerei Wippler für die Einladung zum Backen des Dresdner Stollen.

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