Alles Käse – Wo der Käse noch nach Käse schmeckt – in der Schweiz.

Was wäre die Schweiz ohne ihren Käse? Es gibt nichts, was typischer für dieses kleine Alpenland wäre als ihr Käse. Der mit den Löchern drin.

Wenn du in die Schweiz fährst, kommst du um dieses Nationalprodukt nicht herum. Es wird dir förmlich überall aufgedrückt, sei es auf dem Frühstückstisch, sei es zwischendurch zu einem Aperó, zu einem Rötli – das ist auch so ein Schweizer Produkt, das einem überall serviert wird – ein Schnäpschen vor dem Essen und selbstverständlich noch eins nach dem Essen. Und im Prättigau wird sogar der beste Käse aus den Regionen auf dem Alpspektakel in Seewis prämiert. Ich liebe ja Käse und vor allem den würzigen Bergkäse. Und genau der wird hier gemacht, auf den Almwiesen der Graubündner Alpen – der Bündner Käse ist ein 100% Naturprodukt und das schmeckt man, das riecht man und das genießt man. Selbst wenn du den Käse mit nachhause nimmst, er würde nicht so gut schmecken wie hier vor Ort, in der frischen Bergluft zu einem knusprigen Bauernbrot.

In Splügen werfe ich einen Blick in die örtliche Sennerei. Es stinkt bestialisch, soviel vorweg. Das hat der Käse leider an sich. Der Gestank gehört zum Reifeprozess des Käses. Dafür lässt mich der Senner einen Blick hinter die Kulissen werfen und zeigt mir, wie der Käse gemacht wird. Zweimal täglich liefern acht Bauern aus dem Dorf ihre Milch an. Die Milch kommt von ca. 120 glücklichen Almkühen. Die Kühe sind von Frühling bis Herbst auf den Almwiesen, genießen die frische Bergluft, die Aussicht aufs Tal und fressen das gute würzige Kräutergras der Graubündner Almen. Mittlerweile soll es ja Studien geben, die nachweisen das glückliche Kühe auch tatsächlich die bessere Milch produzieren. Jedenfalls kommt diese Milch in die Sennerei, dort wird gerührt und bearbeitet, in der Lauge gebadet und gelagert solange bis aus der Milch Butter, Joghurt oder eben der gute Bündner Käse wird. Es dauert einige Monate bis so ein Laib Käse reif ist. Die Sennerei in Splügen stellt neben Käse auch noch Butter und 50 verschiedene Sorten hausgemachten Joghurt her, der mit Früchten angereichert wird und ebenso gut schmeckt.

Von der Kuh zum Käse – wie der Bündner Käse entsteht

Es erklärt sich von selbst, dass von grade mal 120 Milchkühen keine Massenproduktion wird. Und überhaupt, während ich grade genüsslich ein Käsestück nach dem anderen in den Mund schiebe, wird mir der ganze Produktionsablauf erst mal richtig bewusst: Da ist die Kuh. Sie soll Milch geben. Da ist das Kalb. Es soll nicht die ganze Milch wegtrinken. Die männlichen Kälber kommen gleich auf den Teller, die weiblichen dürfen auf ein Dasein auf Almwiesen zur Milchproduktion hoffen. Besamt wird natürlich künstlich, der Bulle sieht seine Kuhdame noch nicht mal. Ich stehe in dieser Sennerei und mir wird erst mal bewusst, was in so einem Stück Käse steckt. Ein monatelanger Produktionsablauf. Verbunden mit harter Handarbeit. Ist das nicht alles sehr maschinell und unromantisch? Eine Kuh kann nur zweimal im Jahr kalben. Und im Winter gibt es eigentlich keinen Joghurt, trotzdem steht er bei uns im Kühlregal unserer Supermärkte. Ich bekomme plötzlich ein ganz anderes Bewusstsein für das Produkt Käse, das bei mir meist in Plastik verpackt in Scheiben im Kühlschrank liegt. Die Kühe tun mir plötzlich leid.  Sie werden von uns Menschen sowas von ausgenutzt und dabei gucken sie einen doch immer so treuherzig mit ihren großen Kulleraugen an. Und wir Menschen machen uns Gedanken darüber ob wir ein erfülltes Leben haben oder nicht. Was soll denn eine Kuh bitteschön sagen? Trotzdem will ich nicht auf meinen Käse verzichten müssen. Aber seit dem Tag in der Sennerei wird mir klar, dass ich für Qualität, die man in diesen Bioprodukten wirklich schmeckt, auch mehr Geld hinlegen muss. Ich kaufe seit dem bewusster ein und nehme ausschließlich Biokäse von glücklichen Bergkühen, extra würzig, weil der einfach am besten schmeckt. Den Bündner Käse gibt es leider nicht in meinem Supermarkt zu kaufen, ist eben kein Massenprodukt, soviel wird davon nicht hergestellt, trotzdem kooperiert die Sennerei bereits mit der Marke Emi.

Bündner Käse unterliegt den Kriterien der Bio Suisse

Alle Bündner Käseprodukte unterliegen den Richtlinien der Bio Suisse. Das bedeutet, es wird Wert auf Bio und Nachhaltigkeit gelegt. Das fängt bei einer artgerechten Tierhaltung an, auf den Almen und geht bis zu guter Biofütterung über eine sanfte Behandlung bei Krankheiten. Das beruhigt das Gewissen ein bisschen. Ich jedenfalls für meinen Teil, werde den Käse jetzt viel bewusster essen, ich werde lieber ein bisschen mehr bezahlen und achtsamer damit umgehen, denn ich weiß, dass Bio besser schmeckt und gesünder ist. Und ich habe sowieso nie zu den Leuten gehört, die Joghurts wegwerfen, nur weil sie über dem Verfallsdatum sind. Ich bin froh, dass mir die Kühe mit ihren Kulleraugen so guten Käse bescheren. Dieser kleine Ausflug zurück zur Natürlichkeit in der Sennerei hat gutgetan. Wäre ich Lehrerin, würde ich meinen Schülern Lektionen auf einem Bauernhof geben, denn ich finde jeder aus unserer Zivilisationsgesellschaft sollte wissen, woher die Produkte kommen, die er konsumiert, dann würde er sie auch mehr achten.

Info zur Sennerei Splügen

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Vielen Dank an Graubünden Ferien für die Einladung nach Graubünden.